《大河报》：保护与传承，汇聚河南特色名吃的建业大食堂

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河南小吃历史悠久、品种繁多，每一道菜都蕴含着中原传统文化底蕴。随着春节的临近，魂牵梦绕的家乡味道，不管走多远都忘不了。作为一个河南人，在被问及河南美食时，首先想到的是胡辣汤、烩面？还是道口烧鸡、开封灌汤包、高炉烧饼？可能河南人自己都说不清，舌尖上到底有多少种家乡味道。

22日，由原省食药监局主办，省食品药品新闻协会承办的“食品安全中原行”走进郑州市二七区建业戏缘大食堂，探访河南各地美食汇聚的背后故事。

喜庆过大年，来建业大食堂吃遍河南各地美食

走进建业戏缘大食堂，带我们穿越到那个历史的年代：明代风格的传统建筑，充分显示了中国古代工匠精湛的工艺技巧和完美的艺术造型；吃着河南地道美食，听着河南豫剧那真叫惬意……

据工作人员介绍，2015年6月，建业集团由房地产商向新型生活服务商转型，本着胡葆森先生提出的“挖掘、保护、传承、光大”中原传统文化的指导思想，2015年9月，起步于中原特色小吃的建业大食堂由此诞生。建业大食堂“美食发掘团”历经46天，足迹遍及河南十八地市108县，深入乡镇及村落，累计行程12000公里，共计拜访300余名特色小吃技艺人，为了搜寻到最正宗的美食。

据悉，定位为“舌尖上的河南”，“河南人的待客厅”的建业大食堂在中原大地逐渐被人熟知并认可，每逢节假日建业大食堂更是一位难求。伴随第一家鄢陵建业大食堂模式的成功运营，鹤壁、濮阳、禹州神垕等地的建业大食堂也陆续开业。河南特色小吃与传统民俗文化的融合，是建业大食堂的闪亮名片。

在这里，除了享用美食之余，耳畔悠扬的叫卖、醇厚的乡音、朱仙镇的木版年画、八仙桌、老磨盘、旧食盒、青砖黛瓦、五脊六兽，让已经淡出城市的传统文化鲜活的呈现在食客面前。这里的每处细节都浸透着建业浓郁的乡土情结、人文情怀。

2018年9月28日，位于郑州市二七区樱桃沟的郑州建业大食堂（建业足球小镇店）盛装开业。项目定位为“中原美食民俗文化体验地”，建筑风格取法明清古建，巧妙的将市井小巷、传统院落、窑洞、户外戏台作为经营区域，复原古时市井生活场景。除了主打特色河南十八地市特色小吃、非遗名吃和传统豫菜，首次将传统手工作坊、乡土特产供销社，还有戏曲名家表演、“喷空”演出、非遗文创等各类体验项目引入店内，让您不出郑州，即可享受传统河南美食和文化盛宴。

建业大食堂，河南美食文化保护与传承者

中原大地饮食文化深厚，特色名吃、传统小吃众多，但随着人们对美食需求的转变及时间的推移，部分传统特色名吃、小吃逐渐淡出视野。建业大食堂怎样搭建好这样一个平台，保护及传承中原传统饮食文化，是团队考虑的首要问题。

建业大食堂品牌部何佳颖介绍，经过对目前传统小吃行业的了解，建业大食堂总结了一套自己独特的发展模式：通过“搭建平台”、“政策扶持”、“专业支持”三个方面助力传统饮食文化发展传承。

首先，入驻建业大食堂商户零投入，零风险，免房租、免装修、免押金，并且针对濒临失传项目，给与特殊补贴，为其提供营收保障。为了传统美食制作技艺的传承，公司搭建技能培训平台，还能为老技艺人增收，解决新学员就业。民以食为天，食以安为先，公司与专业食材采购配送平台合作，降低商家经营成本、提高产品质量。

其次，美食文化与传统文化氛围密不可分，建业大食堂组建“传统文化团队”、“叫卖(响堂)培训班”，复原、提升项目传统文化氛围，弘扬传统民俗文化，还原市井生活场景。随着互联网时代的发展，公司组建“建业大食堂供销社”，与“建业+”合作，搭建线上展销、线下体验平台。在2018年，首次试水“美食市集”业态，不仅为品牌宣传推广，也为商家创收。

建业大食堂也让美食老艺人看到了传承的希望。开封兰考小宋乡北村一组的76岁齐同宝，祖辈传承制作鸡蛋油条，8岁开始学艺。老两口一直在集市卖油条，月收入2000元，勉强维持生计。2015年9月入驻建业大食堂平台，目前年收入10万余元。

今年60多岁的卞银选是濮阳县习城乡东街村人，9岁跟着父亲卞修文学艺，15岁自己制作壮馍赶集会售卖，从事壮馍制作53年，卞银选说，壮馍这门手艺在自家祖辈开始，已传承5代人了年轻人不愿学，民间老师傅年龄又越来越大，很多传统特色的小吃都面临失传的危机。通过建业大食堂这个平台，壮馍这个小吃在远离濮阳几百公里的地市散播发展，也是建业大食堂的招牌明星小吃。

   截止目前，建业大食堂已开业8家店，发掘并推出280余种河南名吃、小吃。推广10大类30余种非遗曲艺、手工技艺，12个国家级非遗，38个省级非遗。未来，建业大食堂继续跟随建业集团战略，着力布局全省，让田园综合体店、文旅小镇店、社区食堂店、城市体验店、流动市集店犹如五架马车并驱前行，为河南美食文化、民俗文化的传承与发展贡献力量。